餐饮怎么创业(选择餐饮创业的理由)

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餐饮怎么创业(选择餐饮创业的理由)-第1张图片-创业客

  今天   前言   本文是针对养生水蒸外卖项目的执行计划书,行文顺序以开店的时间顺序为主,经营关键点分布在整个开店流程以粗体字标记。因各地情况差异,需要针对实际情况对不同经营关键点进行利弊取舍,建议微信单独沟通较为合适。   为什么要以养生水蒸外卖作为餐饮创业的突破口?   做生意最重要的是要顺应大势,顺应大势做生意好比“顺水行舟”,生意会越做越顺。目前餐饮生意最重要的大势是什么,要看整个社会的主趋势。   社会的主趋势是已经从追求“量”时代转为追求“质”时代,也就是说人们从追求吃的饱到吃的好进而到吃的既好又健康的社会追求上来了。而社会发展的不平衡不充分意味着大多数的主流消费者的收入水平依然在较长时期内处于相对较低的水平上。总结而言,餐饮业大势就是人们追求吃的既好又健康并且价格保持目前水平不变。   养生水蒸外卖是指以中医药膳理论为指导,按照不同节气配制当季当地食材的餐饮,并以水蒸的形式烹饪。选取水蒸方式,是因为这种烹饪方式是各种烹调方法中最能保留食材营养的方法,也是各类烹饪方法中增加食物热量最少,最健康的烹饪方法。   并且水蒸外卖可以提前在高峰期前批量烹饪并以蒸炉保温保持最佳食用风味,在客户临 店点单时也可最快速度出餐。经过在广交会地下餐饮广场大面积走访调查,真功夫是单位时间内出餐最快,单位时间/面积内营收最高的商家。   为什么选择养生水蒸外卖作为创业突破口的理念要通过店招/微信公众号两个渠道反复宣导给客户,引导用户转向更为健康的饮食理念。   养生水蒸外卖的定位与选址   虽然餐饮业大势将要转为人们追求既好又健康并且价格不变,但这是正在到来的趋势, 整个趋势发展会较为长期,其在人群的传播趋势也是从少数人群逐步走向所有群众的。以对所有群众利益触动最深刻的“下岗”与“铁饭碗”理念转变趋势来看,从 1986 年沈阳市防爆器械厂第一个国企破产到 2005 年前后以福利岗位形式彻底解决下岗工人的生活问题,整个大势在长达二十年痛入骨髓的改变后才真正结束。而饮食业大势的改变没有刻骨铭心事件催化的情况下,理念转变周期只会长于二十年而不会短于此。考虑到整个理念的传播是由少数群体逐步扩散到所有人的,所以养生水蒸外卖创业初期面对的潜在客户群体一定是极少数,定位潜在客户群体是创业成功的第一个关键点。   在这个大势最开始起潮时,谁是我们的潜在客户群体呢?   因为养生水蒸外卖本身的定位是以中医药膳理论下推进“少食、健康食”的产品定位,其产品因为含有名贵中药材,产品形态必然呈现“分量少、成本高”的特点。   在初步估算中,按照白领正常的能量摄入计算,一份搭配合理的养生水蒸外卖餐单价大概在 14——25 之间,这就意味着午晚两餐的情况下,日正餐开销为 30——50,以 30 天计算月正餐开销约 1000——1500,再加上其他餐饮消费月餐饮消费水平应该在 2000 元附近。考虑到大多数人的餐饮消费很难超过工资收入的三分之一,我们的目标客户群体的收入应该不低于 6000 元。我们的潜在客户群体应该在月收入 6000 元以上群体里去细分寻找。   在月入六千以上的群体里有两个群体对自身健康状况非常关注,一个是白领女性(参考 减肥、养生、美容等产品的主流消费群体),另一个就是以 996 著称“拿命换钱”的程序员群体。   所以我们的店铺选址一定要在当地这两个群体的核心工作聚集区内选址开业,店铺的选址地点一定要在离区域内大多数潜在群体的办公场所步行五分钟以内,因为大多数人不会考虑去步行五分钟外的地点就餐。   选址更远距离以外卖平台的形式覆盖这些群体可行么?   不可行,因为不论是美团/饿了么都可以在后台看到你的营收数据,并自动提示店铺对应的城市经理威逼利诱你加大在外卖平台的抽水/投入,直到你店铺退网/倒闭为止。不从者直接以缩小外卖覆盖范围及提高外卖平台的形式将你变现逐出平台,具体论述可以参考微信文 章 《 论 吸 血 鬼 式 外 卖 平 台 模 式 的 不 可 持 续 性 》 ( 链 接 :https://xueqiu.com/2732095813/137387828)。所以在选址时一定要确保店铺总营收的 70%是来源于堂食,底线是保证堂食收入不低于 60%,确保自己在被外卖平台断网后还有持续经营能力。   另一个选址的关键点在于店铺不要提供座椅堂食面积,整个店铺全部面积都要被做为出餐间和收银台来利用确保单位坪效最大化。因为潜在的选址地点一定位于高地租地区,如果不将全部面积用来出餐创造营收,很难保证盈亏平衡。例如一个 100 平米的店铺,如果 60平米作为堂食区,40 平米作为出餐区的店铺日营收是 4 万的话,一个单纯 40 平米出餐区的店铺日营收可以做到日营收 10 万。以 30 天计算,月营收是 120 万和 300 万的区别相差 180万,考虑到单位营收提升带来的利润率提升,利润差距必然大于 2.5 倍。   养生水蒸外卖的配餐该怎么做?   在应用名贵中药材导致食材成本高企的前提下,还要保证价格和其他快餐价格一致,除了在分量上控制帮助人们减少能量摄入外,一定要通过对食材标准化配餐来降低营运成本。   在传统中餐馆营运中,配餐食材每多一种,所有食材运营成本上升 10%,所以如果要以标准化形式控制食材成本的话,必须将食材数量缩减到极致。考虑到健康的餐饮应该荤蔬搭配且包含主食米饭,所以食材缩减的极致应该是米、一肉、一素,通过这两者的搭配我们可以提供素菜、花荤(肉配菜)、肉菜(纯肉)三种餐食选择。   在这三者加上中药材的情况下,我们应该按照成本高低来选择食材。这四者中最贵的就是中药材,在所有中药材中参考名气、营养性,适配广度来看,人参应该是最好的选择。目前淘宝 16 头(一斤 16 只)人参价格大概在 120 元附近,在人参切片后每只人参至少能切出20 片以上的人参片,在每份餐食配 3 片人参片点缀的情况下,每份配菜的人参成本可以控制在 1 元左右。   除了药材外最贵的食材就是肉了,肉类应该选用鸡胸肉,它本身是蛋白质含量较高但是能量较少,是人们健身的首选肉类食材。且鸡的生长期较短,产能可以快速扩充,且以批量养殖场为主,整体价格相对可控,不像猪肉价格浮动非常大,成本不可控。   蔬菜应该选取当地的应季蔬菜为主,建议根据二十四节气和当地气候的变化适时更换蔬菜菜品。选取当季蔬菜既符合中医“应季饮食”和“一方水土养一方人”的养生理论,也因为当季蔬菜在当地产量大,成本相对可控。注意在餐饮这种高频消费中,人们的“喜新厌旧” 的情绪非常非常严重,为了保持配餐对人们的新鲜感,配菜中的蔬菜必须每日更换。建议在每个节气周期(约 15 天)内,选取至少五种以上的蔬菜品种结合天气预报每日更换,保持人们对配菜的新鲜感。   建议在营业走上正轨一个月后两个月内,必须在已有的素菜、花荤、肉菜三种餐食,另外提供科研类新品出品,第一是不断试探跟踪人们的口味变化保证主销三种产品的产品力,第二是通过出其不意的意外新品保持人们对店铺的新鲜感吸引人们到铺消费。   建议产品售价米饭每份 1 元,素菜每份 6 元,花荤每份 8/10 元,肉菜每份 12/14 元, 实验新品单独定价。这样的定价策略可以保证用户在荤素搭配的前提下可以将单份餐食的价格区间从 10 元覆盖到 30 元区间,基本覆盖了主流消费群体所有的价格区间,并且不同价格区间既有明显的产品力区分,又保证了每档价格分布够密(2—4 元区间)。加上科研类新品,单人单份外面甚至可以覆盖到 50 元价格区间,基本覆盖了 80%以上消费人群的价格区间。也就是说这样的餐品与价格搭配在尽量少食材的情况下,同时将产品杀伤力、价格区间 宽,价格区间密度这个不可能三角问题做到了极致。   养生水蒸外卖的形象选择和食盒搭配   因为在前期店铺定位中我们已经明确了店铺营收至少 70%以上来源于堂食外卖,这就意味着店铺形象非常重要。同时因为人们都是“视觉动物”,而店铺传递给人们的“第一感” 会影响至少 30%过路食客是否到店,所以店铺形象非常重要。   同样因为我们店铺不提供堂食只提供外卖带走服务,所以外卖食盒就是我们店铺形象的 “分身”。它既能在用户回到公司食用时起到二次甚至三次宣传的作用,也会因为形象不好对店铺形成负面口碑放大。   因为外卖食盒是我们店铺的分身,所以店铺形象和食盒形象必须保持一致。又因为食盒和店铺形象必须要传递出非常健康的饮食理念,所以整体形象简洁性是第一性的。在简洁的基础上再考虑如何传递第二层理念“养生”。   在初期的食盒选取上建议为每份饭/菜提供单独的食盒包装,也就是说如果用户点了三份菜一份饭我们应该一共提供四份食盒。这样选择第一原因是提高单位时间内的出餐速度,因为每天的营收完全指望午晚两个高峰时段,而两个高峰时段又非常短暂,并且正餐不像奶茶没有饥饿营销的可能,所以在非常短的时段内出掉足够多的食盒是决定店铺当天营收的决定性因素。其次采用不同餐盒,可以防止食材之间互相串味,方便后期大规模扩张后的品控管理。   食盒包装建议采用硬纸盒+锡纸/铝箔的形式包装,既可以以锡纸/铝箔内包装的形式直接保温在蒸柜里方便快速出餐并组合为单独食盒,硬纸盒本身也能低于一定的外部冲击,确保用户走路回公司或外卖粗暴动作下对食材品质影响不大。   食盒配备餐具前期可以以筷子+勺子(都为木质可降解材料)的形式配送,后期对勺子进行不断迭代更新,在确保勺子具有整体小、勺底容量深(确保每勺食材入口有分量感)、前部有一定的锐利性(既保证了对食材的切割力又不能伤人)的特点的情况下,可以逐步推广单勺餐具配送。   养生水蒸外卖的品宣方针   养生水蒸外卖的宣发理念的第一性是“养生”,在突出产品的养生功效的过程中,可以 依托中医药膳理论和两广凉茶(清补凉)理念来借势宣传。借助人们心中已有的理念的基础上借势宣传产品的“养生”理念,可以起到借力打力,事半而功倍的效果。   在突出“养生”这个第一性理念的时候,注意要通过细化的卖点结合药膳凉茶理论形成 立体化宣传打击效果。药膳凉茶理论的借势宣传好比空中轰炸的空军,要让人们相信你的产品确实符合“养生”还要不同的卖点支撑,这就是攻占人们心智的陆军。   不同的论据卖点可以从“中药养生”、“水蒸烹饪方式养生”、“低热量养生”等不同 卖点来细化宣传,来确保产品“养生”有足够多足够有杀伤力的论据支撑。   店面运营的活动思路   在第一个店铺开张时因为缺乏认知度,必然要赔本做营销引流。建议活动形式以开业前三天以“一份盒饭 2 元起”的优惠活动吸引足够的基础人流量。即将原价米饭每份 1 元,素菜每份 6 元,花荤每份 8/10 元,肉菜每份 12/14 元在活动期间改为米饭 1 元、素菜 2 元, 花荤 3 元、肉菜 4 元,每天 500 份的形式连亏三天来做初步营销,这样在不考虑人工的情况下,食材每天引流成本约为 1500——2000 元。这样引流主要有两个目的,第一以短时间大幅亏本的形式引来超饱和客流,验证商业模式到底是否成立。如果每天吸引 500 客户,三天至少吸引 800 客户(剔除重复用户)的前提下,在第四天还是不能引来足够客流让店铺当天营收有明显盈利跑通商业模式的话,也就意味着商业模式有致命缺陷。如果能改掉致命缺陷,则可以让店铺快速走上盈利正规。如果致命缺陷不可改,也确保能快速转店止损不会有太多亏损。   在店铺走上营运正规的前提下,必须以不同的活动刺激用户到店,保证店铺/产品始终对用户都有新的吸引力,这样店铺才能持续的营运下去。建议店铺的活动按照时间周期划分不同级别的活动,保持运营节奏的稳定和可迭代。建议活动级别分为:周级、节气级、季节级,这种时间级别的活动安排既可以让营运活动节奏符合“养生理念”,不同时间级别错开的活动节奏也保证了对不同用户的吸引力,也方便及时根据营运情况调整活动内容以保持客流稳定。这里强调一下,三个不同级别的活动要同时上线,也就是每天用户到店可以同时选择参加周、节气、季节三个级别的活动(三者之间为或关系,长周期活动用户可以选择降级参加短周期活动)。这三个活动的内容区分度必须要要高,必须确保覆盖不同的客流群体,尽量不要出现不同活动级别覆盖同一客群的浪费情况出现。   售后的管理   因为要保证在高峰期出掉足够多的餐,不会因为餐品缺失影响出餐节奏从而重创店铺营 收,这样必然导致高峰期后会出现餐品剩余。建议在每天 14 点后进行半价清餐活动,在每天 20 点后进行开业时的“1234”打折清餐活动。   因为要宣传“健康”“鲜食”的理念,当天不能卖完的食材必须公开报废来强化理念的宣传。那么这些必定报废的食材就意味着固定的亏损额,如果能打折回收现金流就意味着亏损的减少,这时回收的每一元钱都是有意义的。   如果仍有处理不了的餐食建议定向捐赠给附近环卫工人,因为纯外卖店铺对于环卫工人 而言,极大的增加了他们的工作量予以一定的补偿是持续经营的必须。除了餐食捐赠外,还 应该将营收的固定比例以合适的形式补偿给当地环卫工人,因为他们额外的工作量是和店铺 营收成正比的。   伙伴与管理思路   在创业初期不适合外雇人力增加额外成本,在跑通商业模式后再考虑增加人力资源。在 人力资源的扩充节奏上建议按照高薪临工——计件全职——店铺合伙人——地区合伙人——公司合伙人节奏进行人员扩充和晋级。   解释一下,最开始的时候不要直接增加全职人力,而是应该以高薪临时工的形式增加人力资源。这样既方便双方磨合彼此,也方便吸收人力在工作中加深对工作的认知,方便后期其乐意转为低底薪高计件的全职员工。全职员工必然应该是低底薪高计件的薪酬制度,这既是现有社会管理制度下最优选择,也是因为作为普通员工很难参与店铺/公司的管理,也就很难将工作内容和店铺/公司利益挂钩,这时计件制为主的薪酬制度既方便激发员工工作积极性,也方便员工在工作中对公司的整体经营状况有更进一步了解,方便后期转换为店铺合伙人。在第一个店铺经营成立后,必然要通过连锁化经营加深公司经营能力形成护城河,也便于公司基于此降低营运成本。店铺要连锁化经营必然需要一批店铺的骨干人才在每个店铺内形成支撑,而这种士官型骨干岗位外聘是取死之道,只可能从公司全职员工中选拔提取。而店铺合伙人的工作内容是以店铺为主,其利益必然要和店铺利益挂钩,其薪酬机制必然也是低底薪(和全职员工底薪不能拉开差距)+店铺利润分享的形式。地区/公司合伙人可以视为店铺合伙人的升级形式,当然也会有所区分,这些容后再论。   软硬件思路的建设   现在领先的餐饮企业已经在进行“云+AI”的大数据管理平台,这种平台可以极大的增强员工的工作和管理能力,可以同时起到提高人员工作效率和降低人力成本的双重利好。在店铺创立初期暂时不考虑这些,但是必须在基础运营策略上有这一理念,方便后期人员思想和管理体系快速向“云+AI”体系逐步迭代。   在店铺初期管理最重要的软硬件设施就是点单系统、收银系统和会员系统。在营运初期直接以二维码内嵌微信/支付宝小程序的形式,让用户在扫描后直接完成点单、付款、累积会员权益的三步动作。而店铺员工在顾客排队时就提前收到点单确认信息可以提前备餐,当用户来到取餐台时就可以直接听员工报号取餐走人。店铺也免除了收银台区域,将整个门面 都化为取餐区,同时派餐加快高峰时期的出品效率,增加店铺营收。   价值观第一   餐饮业是一个非常重人力成本的服务业行业,所以任何成功的餐饮企业都是有一只非常 坚强有力的员工队伍。而要构建坚强有力的员工队伍,必须有合适价值观作为队伍的凝聚核心。而任何价值观都需要合适的利益机制来保证保证价值观的实现,让利益机制和价值观形成共振。   而最适合重人力成本的价值观就是“我为人人,人人为我”的“分享”理念,而构建符合这一价值观的利益机制也必然是分享机制,也就是说公司所有盈利首先要回馈社会弥补商业模式对社会的负面外部性,其次公司的绝大部分盈利应该分享给所有员工,在公司成熟期公司所有人占公司盈利应该不超过 2%(即绝大部分收益应该分享给社会和员工)。   结语   因为时间关系,本文必然有很多运营细节有所遗漏。因为没有实际开店经验,本文必然也会遗漏很多实际经营中需要解决的问题。因为各地实际情况不同而本文只是一概而论,必然也有很多地方需要根据地方实际迭代适应。   总之,本方案只是最初步的理论方案,在未来的开店和实际经营中必然要不断的修改补漏,甚至推翻部分内容确保公司经营符合实际情况。   一切微信联系。   另附初期投入清单(以广州为例):    小型 CBD 房租约 5 元/㎡/天,20 平米小铺即可,租金约 3500 月,押三付一共 13000 元 左右(可压价)   20 平米小铺可放两面蒸柜+一面全透明封闭式冷藏展示冰箱+出餐台一个。大型双面蒸柜(24 盘)新品价格约 5000 左右,建议买一年内的二手蒸柜一般价格在六 折左右,两个大概 6000 元,前期可以先上一个 3000 元。   全透明封闭式冷藏展示冰箱新品约 4000 元,一年内二手柜价格约六折(可以在便利店、 啤酒饮料渠道咨询),费用约 2000 元。出餐台订做一个不锈钢柜台,约 300 元。   食材备货(一天量)共 1700 元:16 头人参 6 斤,每斤约 120,供 800 份餐(只在花荤、荤菜上提供人参片,蔬菜提供 切片后的人参沫),总费用约 700 元。   大米一袋 25KG 约 100 元,按一斤米出两斤饭,每份饭 2 两计算,可出米饭 400 份。当季蔬菜一般不高于 2 元/斤,备货 140 斤(20%折损率),约 300 元。   鸡胸肉(冷冻)一般不高于 10 元/斤,备货 60 斤,约 600 元。按菜品每份约 2 两计算,以上食材可出品约 800 份,供 400 人食用。食盐、食用油及其他调料备用少许,整体费用 300 元左右(蒸制食品本身调味料食用较 小)。传单 1 万张,约 100 元。   开业整体费用约两万元(含一天食材),前三天每天促销成本约 1000 元。总体启动资金可控制在 2 万 5 以内。

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